原理
- 加盐早，肉就紧
必杀技
三杯鸡
煎鸡
- 砂锅或有深度的锅，切勿用平底锅
- 冰冻鸡块放冷水加热解冻
- 初加工两种方法：
- 直接炒，单锅：
- 鸡皮向下，扔油锅至金黄，勿翻身
- 捞出切段
- 此锅可以继续做姜蒜辣椒
- 腌制法，双锅：
- 将鸡肉用酱油腌
- 温水倒入锅中，再加油,不必全部没过
- 煮至半熟
姜蒜辣椒
- 热麻油+香油，依次倒入姜蒜辣椒，姜可以大块先出味
- 加入米酒 (如果是另外的锅)
- 加入鸡块
- 加入冰糖,糖放中间
- 加入米酒,再加入酱油 (如果是同一锅)
- 快收干时加入葱和九层塔 (如果另加一锅，则用麻油)
- 最后加黑醋、去油解腻；再加一点酒
烧鸡
- 绰一下鸡块
- 放一点油，加入鸡块，炒出些油
- 放米酒
- 酱油、盐、水、大蒜、生姜
葱爆牛肉
牛肉
- 打一个鸡蛋搅匀
- 加入一点点鸡蛋
- 加入一点点米酒
调味
调一碗耗油+酱油
葱爆
- 多热一油，煎生姜
- 扔入葱（先葱白），然后辣椒，最后大蒜
- 将油倒入牛肉
- 煸炒牛肉
- 加入葱和耗油、酱油
- 起锅加入酒、醋
土豆牛肉
- 土豆切好泡水里
- 牛肉凉水加热，绰两分钟
- 热油下锅，加入糖，融成红色
- 加入牛肉炒干水分,约2分钟
- 加入姜片，辣椒，葱
- 加入八角，蒜，炒出香味
- 加入热水，没过牛肉
- 用砂锅则开锅半小时后加盐小火，高压锅则立马加盐
- 牛肉熟后加入土豆,10分钟，加入盐(不够盐的话)和鸡精,青红辣椒
肉沫茄子豆腐
- 豆腐去老皮，不用翻,煎一下至金黄; 茄子勿去皮，切片
- 再加油煸茄子
- 同锅底加肉沫，如果五花肉不用加油
- 加料酒去腥
- 加葱姜蒜,香葱而不是大葱
- 加鸡汤或清水没过肉沫一些即可
- 加入豆腐茄子
- 加入老抽，少许盐，耗油
- 生粉
- 收汤
西红柿牛腩
- 焯牛肉，西红柿可以油混番茄酱炒一下
- 热油爆八角、甘草，然后加大葱，一点干辣椒
- 加入番茄酱，山楂(软化牛肉)，面粉，热水
- 汤好后加入牛肉和番茄
- 摆入姜片，煎炒一会牛肉
- 再加入热水和番茄
- 可以再放入八角月桂提香
- 开锅后小火10分钟(筷子能插入牛腩)
- 出锅前加盐，否则影响口感，还可以加些糖和胡椒，青菜
蛋炒饭
- 冷饭用蛋黄拌匀
- 先炒蛋清，然后加入大葱段
- 盛出葱，留底油炒饭
- 再加入葱，炒熟后加入萝卜干，酱油，香油
毛氏红烧肉
- 五花肉，鹌鹑蛋，红糖，料酒，干辣椒，陈皮，桂皮，大料
- 凉水煮开五花肉，陈皮，八角，大姜片，高压锅焖6分钟至5成熟
- 去油脂，去腥味 - 加入葱姜蒜，大火煮25分钟五花肉呈半透明后捞出
- 筷子能够插入 - 鹌鹑蛋加老抽滚滚 - 热锅下油 油温6成熟放入鹌鹑蛋炸至虎皮色 - 热一点底油，加入整个的葱姜蒜，煸香后加入干辣椒，八角，陈皮，肉块一起翻炒
- 煸出多余油脂 - 肉金黄后，加入红糖上色 - 加入黄酒，少许水，大火炖5分钟后，改用小火15分钟 - 加入鹌鹑蛋，大火收汁
酸汤肥牛
- 主料：肥牛，水晶粉； 辅料：金针菇，西红柿； 调料：黄椒酱，醪糟，柠檬
- 水晶粉温水泡发，西红柿切成丁，大葱切段备用；
- 锅上火倒入水，加入少许油，放入大葱段，和西红柿丁用水炒制
- 水炒西红柿，出茄红素，熬成酱 - 当汤汁浓郁后加入少许蒜末、黄椒酱继续炒制，然后冲入热水，开锅后加入醪糟，米酒继续煮制； - 两次开锅后滤出锅内碎油，放入金针菇、水晶粉进行煮制，加少许盐调味后，捞出金针菇和水晶粉 - 关小火待汤降温，放入肥牛片养熟，变色后捞出码放好，挤入柠檬汁
- 大火煮牛肉容易老，将牛肉直接放热汤里熟 - 最后再次煮开汤汁，撇去浮沫，淋入汤汁，撒少许蒜末即可食用；